??1、蛋要退冰
??冷藏在冰箱的雞蛋，拿出來后要放在室溫下讓它退冰，不然不容易和其它材料結合，若溫度太低會影響蛋的打發效果，做來的餅干口感組織就會不大好，為了避免這種情況，制作前必須先將蛋放于室溫下回溫。
??2、粉類過篩防結塊
??制作餅干的低筋粉，因為蛋白質含量較低，即使未受潮，置放一段時間之后依然會結塊，將粉類過篩，是為了避免結塊的粉類直接加入其他材料時，不會有小顆粒產生，這樣烘焙出來的餅干口感才會比較細致。除面粉外，通常還有其他如泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉類材料都要過篩。
??3、奶油融化利于拌勻
??奶油冷藏或冷凍后，質地會變硬，如果在制作前沒有事先取出退冰軟化，將會難以操作打發，融化奶油打發后，才適合與其它粉類攪拌，否則面團會變得很硬。制作時的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全融化兩種不同的處理方法。
??4、分次加蛋
??制作有些種類的餅干時，要分次加入雞蛋才能將其材料拌勻，如果一次全部加入就會出現蛋油分離的現象，比如在糖油拌合之后，蛋須先打散成蛋液后再分2-3次加入，因為一顆蛋里大約含有74%的水分，如果一次將所有蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易結合，造成油水分離，攪合拌勻會非常吃力。
??5、烤箱預熱
??烤箱在烘烤之前，必須先提前10分鐘把烤箱調至烘烤溫度空燒(烤箱愈大預熱時間就愈長)，讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度，使餅干一放進烤箱就可以烘烤，否則烤出來的餅干又硬又干，影響口感?？鞠漕A熱的動作，也可使餅干面團定型，尤其是乳沫類餅干從打發之后就開始逐漸消泡，更要立刻放烤箱烘烤。
??6、餅干排放要有間隔
??面團排放在烤盤上，因為加熱后會再膨脹，所有排放時每個餅干之間要有些間隔，以免之間相互粘黏在一起。另外，若是擠在烤盤上的面糊，除了同樣彼此之間要留間隔以外，大小厚度也需均勻一致，才不會有的已烤焦了，有的卻還半生不熟。
??長春酒店廚房用品小編還要提醒各位，并不是所有的餅干的制作方法都一樣，主要看做什么餅干，每個餅干的要求不一樣，比如曲奇，要求烤箱中層190℃，烘烤十分鐘。只要手動控制，加熱幾分鐘就停止，溫度略微下降后再開。當然，餅干的保存期受溫度和保存條件的等諸多因素的影響，不能一概而論。自制的餅干在做好后應盡快吃完，這才是讓自己吃到新鮮、可口餅干的最好方法。
